A nitrites pácsóról
A konyhasó és a pácsó használata a hús és húskészítmények tartósítását teszi lehetővé.
Ennélkül az eljárás nélkül a füstölt húsok, szalámik és füstölt kolbászok hetekig - hónapokig való tárolasa, majd fogyasztása lehetetlen lenne. Vagyis a nitrites pácsó egy tartósítószer.
Azonban a tartósítószerek az élelmiszer-adalékanyagok egy csoportjába tartoznak.
Az utóbbi időben elterjedt, hogy a nitrites pácsó használat az élelmiszeriparban egy egészség károsító adalékanyag.
Ezzel ellentétben a nitrites pácsó a többi nitrithez hasonlóan a nitrátok átalakulása nyomán jön létre.
A nitritek jelen vannak az ásványvizekben, a gyümölcsökben, a zöldségekben és salátafélékben. A nitritek baktériumokat ölnek meg, többek között:
- A Clostridium botulinumot, amely az igen veszélyes botulizmus-toxin termeléséért felelős.
- A pácolás során a hús színe gyakran szürkére változik. A nitrites pácolás hatására a pácolt hús meg tudja tartani piros színét.
- A nitrites pác-só gondoskodik arról is, hogy a hús érése során karakteres pácolt aroma alakuljon ki.
A nitrites pácsó haszálatát az EU. is szabályozza. A szabályozás nem zárja ki egyértelműen a nitrites pác-só alkalmazását bio-húskészítményeknél.
Érdekesség hogy a nitritek vérnyomás-csökkentő és értágító hatásúak.
A túlzott nitrit fogyasztásnak van egészségügyi kockázata is. Ha hosszútávon reggelire, ebédre és vacsorára is nitrites füstölt húskészítményt ennénk bizonyára megbetegednénk. Véleményünk szerint nagyon fontos a változatos étrend kialakítása.
A pácsó használat és az ezzel a módszerrel készített termékek fogyasztása igen megosztó. Az internet telis tele van negatív hírekkel. Hentesárú beszállítóink közt is van aki konyhasót és van aki pácsót használ.
Régen miért nem használtak pácsót?
Kevesebb üzlet volt kevesebb termékkel. Ez azt jelentette, hogy az élelmiszer forgalom nem oszlott meg ennyi termékre és üzletre. Vagyis az üzletekbe került élelmiszerek pár nap alatt elfogytak és érkezett a friss utánpótlás. Ma a multik jelenlétével egy-egy élelmiszerüzlet forgalma alig tizede a régi időkhöz képest.
Ezenfelül nagyon gyorsan változnak a vásárlási szokások. Ma már megsem vennénk egy párizsit vagy virslit ha nem lenne a szavatossága 1-2 hét. Bezzeg régen azeknek az úgynevezett vörösáruknak a szavatossága csupán pár napban volt mérhető (párizsi, virsli 3 nap szavatosság).
Ehhez képest visszáság vagy inkább túlzott óvatosság a füstölt húsok kolbászok szavatossági ideje. A hagyományos föstölt húsokra nem volt szavatossági idő írva. Bár a füstölt hús vagy kolbász a minőségéből veszített, pl. szárazabb és keményemebb lett a fogyaszthatóságát ez nem befolyásolta.
Az élelmiszeripar és az üzletek ezekhez az elvárásokhoz alkalmazkodtak és alkalmazkodnak. Egy válalkozás számára létkérdés, hogy náluk vásároljanak.
Magyarországon a füstölt sonka húsvétkor való fogyasztása hagyományos szokás.
E szokásunk több évszázados múltra tekint vissza.
A húsvéti sonka az egyik legnépszerűbb hagyományos ételeink közé tartozik.
A hagyományos sonkafőzési módszer szerint a sonka vízben fő, általában hozzáadva pár darab zöldséget és fűszereket.
Azonban sokan tapasztalják, hogy a húsvéti sonka főzése nehéz feladat lehet, mivel nehéz megőrizni a sonka füstös ízét, miközben teljesen megfő.
Az alábbiakban öt tippet osztok meg, hogyan lehet a húsvéti sonkát tökéletesen főzni.
A legtöbben azt gondoljuk, hogy az előre megvásárolt füstölt sonka, kolbász tárolása nem egy bonyolult dolog.
Pedig a több héten át, szakértelemmel készült füstölt áru tárolása is gondos körültekintést igényel.
Ráadásul a hagyományosan készített füstölt termék ma már nem egy olcsó mulatság.
A füstölt sonka főzés rejtelmeiről megoszlanak a vélemények.
Úgy is fogalmazhatunk, hogy sok szakértője van a folyamatnak, pedig a hihetelenül egyszerű.
Az nyilvánvaló, hogyha a víz hőmérséklet ideális és a főzési időt is jól választjuk ki, akkor máris sikerünk lehet.
Türelem, türelem és türelem. Lassú tűz és türelem!